噬菌体与食品安全

　　由于抗生素的滥用和乱用，细菌抗生素耐药已成为世界范围内关注的一个重要问题。这个问题促使科学家们寻求新的策略来对抗这些耐药细菌。为了达到这个目的科学家们进行了很多的相关研究，而噬菌体治疗是近年来研究和讨论最多的热点话题之一。
　　食品是日常生活的必需品，食品卫生安全跟人类的健康息息相关。尽管现代技术不断进步，食品工业仍不断受到微生物污染威胁的挑战。抗生素的过度使用进一步加剧了这一问题，导致耐药食源性病原体的出现日益增多，对人类的健康造成巨大威胁。本文中，小编主要跟大家介绍几种比较常见的食源性病原菌及其一些噬菌体在食品中的初步应用。
　　01
　　单核增生李斯特菌噬菌体A511
　　单核增生李斯特菌是一种主要的食源性病原体，会引起脑膜炎和败血症，严重感染可导致死亡。奶酪是容易被这种细菌污染的主要食物之一。奶酪是非常适合李斯特菌生长的天然培养基。2006年，美国食品药品管理局（FDA）和农业部就已经批准在食品中添加噬菌体LMP-102TM来防止食品中的单增李斯特菌污染。噬菌体A511可以抑制在奶酪生产和成熟过程中单增李斯特菌的生长。噬菌体A511的寄主范围仅限于李斯特菌属，它特异性的针对单增李斯特菌和李斯特菌属的其他种。细菌在食物中的载量每平方厘米100个菌落或以下时，噬菌体的应用潜力最大。噬菌体A511可将奶酪表面微生物载量从每平方厘米100个菌落降低到每平方厘米1个菌落 。
　　02
　　大肠埃希菌噬菌体“鸡尾酒”BEC8
　　大肠埃希菌O157:H7是主要的食源性致病菌之一，对绿叶蔬菜和水果造成污染。食用这些蔬菜和食物会导致人体肠胃疾病。噬菌体“鸡尾酒”BEC8（包含8种噬菌体），对大肠埃希菌O157:H7有明显的抑制作用。但反式肉桂醛与BEC8的联合应用，对大肠埃希菌的杀灭作用更大。BEC8和反式肉桂醛的混合物应用于生菜和菠菜表面，在10 min ~ 1h内可使病原菌减少5 个/叶片。但在8℃以下温度下，BEC8和反式肉桂醛使用在一天后可使每片叶片减少1个和3个。
　　03
　　沙门菌噬菌体Sj2
　　沙门氏菌病是一种常见的肠道感染，由沙门氏菌引起。该病主要表现为腹泻、呕吐、腹痛、寒战、发热、头痛等症状。沙门氏菌主要存在于生牛奶、奶酪、生肉、生鸡蛋、水果和蔬菜中。噬菌体SJ2被用于控制奶酪中的肠炎沙门菌。在添加噬菌体后的24 h内，可以使生奶酪和巴氏杀菌奶酪中的沙门氏菌减少10到100倍。
　　04
　　志贺氏菌噬菌体SD-11, SF-A2和SS-92
　　志贺氏菌属是一种食源性传播的病原菌，主要包含四种病原菌：福氏志贺菌，痢疾志贺菌，宋氏志贺菌和鲍氏志贺菌。这种菌属会引起严重的肠道感染，称为志贺氏菌病。这种疾病的症状包括腹泻(有时带血腹泻)、发烧和腹痛。志贺氏菌噬菌体(SD-11、SF-A2、SS-92)被用于控制这些病原体的污染。虽然可以使用单一噬菌体，但是噬菌体“鸡尾酒”的效果更好。在48 h内，噬菌体“鸡尾酒”（3×108 pfu/g）可使病原菌水平降低100倍，而在72 h内就可消灭所有病原菌。
　　05
　　蜡样芽孢杆菌噬菌体Bcp1
　　BCP-1噬菌体用于治疗引起腹泻和呕吐的蜡样芽孢杆菌。这种细菌存在于各种食物中，如牛奶、奶酪、谷物、大米、红辣椒和发酵食品。如果这些食品中出现大于104 cfu/g的蜡样芽孢杆菌就会造成这些食品的污染。由于BCP-1是蜡样芽孢杆菌的特异性噬菌体，它不会抑制其他的革兰氏阳性或阴性细菌。因此，它不会影响其他的一些益生菌。
　　06
　　金黄色葡萄球菌噬菌体Phi 88和Phi 35
　　金黄色葡萄球菌污染是导致食用牛奶芝士和其他乳制品发生疫情的主要原因之一。奶酪中存在少量的金黄色葡萄球菌（103 cfu/ml）污染就可以产生大量的肠毒素A，导致腹泻和呕吐。由噬菌体phi88和phi35组成的噬菌体“鸡尾酒”可以在超高温条件下从奶酪中清除3×106 cfu/ml的金黄色葡萄球菌。
　　07
　　空肠弯曲杆菌噬菌体Phi2
　　空肠弯曲杆菌感染引起人体弯曲杆菌病，其症状包括发热、带血腹泻、腹痛和精神萎靡。这些疾病是由于食用未煮熟的禽肉、未经巴氏杀菌的牛奶和受污染的水而发生的。噬菌体phi2被用来控制这种病原体。噬菌体phi2处理后，可以使家禽肉表面的空肠弯曲杆菌载量降低10倍。
　　08
　　魏氏梭菌噬菌体phiCP39O和phiCP26F
　　魏氏梭菌也是一种食源性细菌。这种细菌在形成芽孢的过程中会产生肠毒素，导致腹泻和腹部痉挛。当家禽肉被魏氏梭菌污染时，还会产生α毒素。人类感染这种细菌引起的其他症状还包括气性坏疽(梭状芽孢杆菌肌坏死)、坏死性肠炎和人体胃肠道感染。一项研究表明，噬菌体-phicp39o和phiCP26F在脑心浸液琼脂平板上培养时，可使魏氏梭菌的数量减少300倍（ cfu/ml）。
　　展望
　　噬菌体作为一种食品用生物灭菌剂和防腐剂，具有特异性强、作用迅速、安全性高等诸多优势。尤其在细菌耐药问题日益严重的现状下，具有十分重要的应用价值和前景。开发高效、安全、广谱的噬菌体将会是未来的研究趋势和发展方向。（来源：上海噬菌体与耐药研究所）